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1.白酒的主要成分
白酒的主要成分為酒精和水，占98%以上，其它的約占2%左右，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類、酮、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分含量雖少，但決定了白酒的香和味，影響著白酒的典型性、口感和風格。
1.1乙醇
乙醇是白酒中除水之外含量最高的成分，呈微甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，對人體的毒害也相對較大。
1.2酯類
酯類包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，酯類主要關系到酒的香氣。
1.3酸類
酸類包括揮發性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不揮發性酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等，其中以乳酸較柔和，形成白酒好的風味。
1.4醛類
包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是優質白酒的香氣成分，一般濃香型優質原酒含乙醛每100ml在20g以上，含量過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。
1.5多元醇
包括甘油、2，3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，這些甜味可形成白酒的風味。
1.6固形物
濃香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol時，固形物國家標準可≤0.50g/l；濃香型和清香型酒精度41%vol—68%vol時，固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol時，固形物≤0.70g/l。以上各香型白酒均不得加入非自身發酵產生的物質。
1.7雜醇油
雜醇油是高級醇的混合物，在酒體中呈油狀，包括異戊醇、異丁醇等。雜醇油含量多少，與各種酸之間的比例對白酒的風味，很有影響。
適量雜醇油，有芳香氣味。過量則有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內雜醇油≤0.20g/100ml。
1.8甲醇
甲醇是一種麻醉性較強的無色透明液體，有刺激性氣味，易流動、且易燃，遇氧化劑則變為甲醛、甲酸，密度為0.792，熔點為-97.8℃，沸點為64.7℃，閃點11℃，外觀與酒精差不多，易溶于水、醇、醚、苯、酮、鹵代烴和其它有機溶劑，但毒性很大，白酒內含量應嚴格限制。
1.9水
水中常含的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而且尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多，它們對釀造的影響也最大。
釀造白酒的用水，以符合我國衛生標準的規定中等硬度以下的水（鈣鎂離子的總合相當于1升水中含氧化鈣10mg稱之為1°。通常根據硬度的大小，把水分成硬水與軟水：8°以下為軟水，8°—16°為中水，16°以上為硬水，30°以上為極硬水）較為適合。水中碳酸鈣含量高，多屬甜水，適于釀酒。
氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或咸水，對酒精發酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，會給酒帶來邪味。硬度超過4°，不能用于釀酒或加漿，否則酒質渾濁不清，酒味也會受到影響。
2.白酒的質量標準和衛生指標
根據中華人民共和國國家標準GB/T10781.1－2006、GB/T10781.2－2006、GB/T10781.3－2006制定白酒產品的技術要求，適用于以糧谷為原料經固態發酵、貯存而成的蒸餾酒。
甲醇：谷類為原料白酒≤0.04g/100ml，薯干及代用品為原料白酒≤0.12g/100ml（甲醇的主要來源是釀酒原料及輔料中的果膠質，以及在糖化、發酵、蒸餾等制酒工藝過程中形成，對人的神經系統和血管有毒害作用，尤其對視神經危害較大。
筆者以為這在當年糧食供應較為緊俏的計劃經濟時期和蒸餾酒以傳統固態發酵工藝為主的情況下制定的界限是務實且必要的，因為這既考慮到了當時的生產實際狀況又保護了消費者健康，但目前再執行這樣的標準就落后于現在的實際狀況了，GB2757—1981亟待修訂）；雜醇油≤0.20g/100ml；鉛≤1mg/1000ml；錳≤2mg/1000ml；氰化物：以木薯為原料者≤5mg/1000ml，以代用品為原料者≤2mg/1000ml。
3.白酒中有害物質的毒性毒理
3.1甲醇產生于釀造過程
白酒的質量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產出酒的質量也不同，用玉米、高粱為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯類原料生產的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達0.2%。
白酒在釀造過程中，由于原料的植物細胞壁及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以說，甲醇是在發酵過程中從原料內釋放出來的。
五碳糖發酵時，出甲醇多；六碳糖為原料產酒精多。如薯類、糠麩、橡子等含五碳糖多，所以發酵出來的白酒，相應的甲醇含量也高。甲醇愈高，對人的毒害性也就愈大。因此，不同的釀酒原料及其工藝，是甲醇含量多少的制約因素。
3.2甲醇在人體中的代謝
甲醇的氧化分解很慢，在人體內可經過呼吸道、胃腸道吸收。在皮膚內有一部分可被吸收。當甲醇被人體吸收后，在水和體液中的溶解度極高，可迅速分布在肌體組織內。其含量與該組織內的含水量成正比。在腦脊液、血、膽汁和尿中甲醇含量最高。骨髓和脂肪組織內含水量低，因此甲醇含量也最低。
由于甲醇氧化分解慢，從體內排出也慢，因此在人體內毒性作用也較強。未被氧化的甲醇可經呼吸道及腎排出體外，另一部分也可經胃腸道緩慢排出。甲醇代謝途徑如圖所示。
3.3白酒極少有甲醛
白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優質白酒每100ml都超過20mg。
乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強口感，在優質白酒中可達到100mg以上。乙縮醛的含量多少應是酒齡長短的重要標志。
醛類中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產物，都含有毒性。
甲醛為無色可燃性氣體，有辛辣窒息臭味，對粘膜有強烈刺激性。甲醛的熔點為－118℃，沸點為－19.5℃，其沸點較甲醇低，其毒性就愈高。毒性是隨著分子中的碳鏈的長短而決定的，碳鏈愈短，毒性愈強。此外，醛類的化學成分中，如有雙鍵或鹵素時，則毒性也強。
3.4甲醛在人體中的代謝
甲醛在人體中，經酶的作用，氧化為甲酸，甲酸的毒性比甲醇大六倍。由于甲酸的累積及甲酸在體內抑制某些氧化酶系統，使糖的需氧分解和機體代謝受到障礙，致使乳酸和其它有機酸蓄積，因而引起酸中毒。
3.5甲醛的毒性毒理
甲醛是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固或變性，以致產生毒性，主要表現為刺激作用、致敏作用和致突變作用。
甲醛的毒性為甲醇的30倍，每升白酒中含甲醛30mg的濃度，就能刺激粘膜，10g就可致死。
3.6臨床治療
根據二氧化碳結合力或PH值，給與適當的碳酸氫鈉，嚴重中毒者用4%碳酸氫鈉200ml—400ml滴注，可以緩解。
3.6.1糠醛C5H4O2（2－呋喃甲醛）
糠醛為無色油狀液體文章來源華夏酒報，有杏仁臭味，在空氣及光中暴露，則變為黃棕色，且起樹脂化。密度1.1594（20/4℃），沸點161.1℃，熔點—36.5℃，會隨汽揮發，能溶于水、醇、醚。白酒中的糠醛主要來自糠麩等釀酒原料。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味，對人體也是有害的。
白酒在蒸餾過程開始時，蒸出的部分（俗稱“酒頭”）中，低沸點的醛含量高，因醛類與水分子間作用力小，醛類本身的沸點又比醇類低，所以大部分醛類都在酒頭中出現。
而高沸點的醛類往往留在酒糟或酒尾中，如能很好地掐頭去尾，可以降低醛類的含量，減少對人體的毒害。
糠醛的毒性相當于乙醇的83倍，毒性僅次于甲醛。因為乙醛毒性雖然相當于乙醇的10倍，但由于乙醛沸點低（20.8℃），在蒸餾時乙醛大部分逸散，存留的部分已集中在酒頭內，同時在儲存過程中，乙醛也隨著氧化、縮合、自然揮發，含量也可降低。
而糠醛沸點高，在蒸餾時不易逸散，只有去除酒頭酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量。此外，糠醛還使白酒有澀味。
3.6.2雜醇油
雜醇油是高級醇類的混合物，其中包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，稱之雜醇油。
白酒在發酵過程中，雜醇油除由糖類產生外，氨基酸分解也能產生雜醇油。雜醇油的碳鏈比乙醇高，沸點也比乙醇高，在人體內氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。
雜醇油的含量多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風味很重要。除了異戊醇微甜以外，其它如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇雖香氣柔和，但也有苦味，并且苦味又重又長。
因此，白酒的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。如果缺少雜醇油，則使酒的味道淡薄。故醇與酯的比例非常重要。一般認為醇與酯的比例應小于1。
試驗證明，酸：酯：醇（高級醇）=1：2：1.5較為更適宜。白酒中的異丁醇和異戊醇的比例也應適宜，以1：2—1：2.5之間雜醇油的異味可降低。如果高級醇高于酯，則出現液態酒的味道。
雜醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇比乙醇大19倍。雜醇油能抑制神經中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺，所以，對人體是有害的。
故應制定衛生標準，加以限制。按國家GB2759—81衛生統一標準，雜醇油≤0.20㎏/100L。
3.6.3鉛
鉛是帶藍色的銀白色重金屬，有亮光澤，密度11.37，熔點327.5℃，硬度1.5，質地柔軟，抗張強度小。在加熱下，鉛能很快與氧、硫、鹵素化合；鉛與冷鹽酸、冷硫酸幾乎不起作用，能與熱或濃鹽酸、硫酸反應；鉛與稀硝酸反應，但與濃硝酸不反應；鉛能緩慢溶于強堿性溶液。易被含有空氣、硝酸鹽、銨鹽、碳酸鹽、硫酸鹽的水或二氧化碳的水侵襲其表面，生成保護薄膜。
白酒中的鉛，主要來自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾白酒時，其含酸的酒蒸汽和蒸餾液一邊留入容器，同時能強烈地溶出器壁中的鉛。此外，在鍍錫的白鐵皮中也有鉛，貯酒錫容器因接觸白酒機會較多，時間較長，鉛也可溶在酒中。因此，蒸餾的程度，酒內酸的含量和貯酒的時間長短，都可以影響酒內鉛含量。目前，白酒的生產設備、容器、管道等早已改用食品級的不銹鋼材料，基本杜絕了生產環節的鉛污染。
3.6.4錳
錳是一種銀白色金屬，質堅而脆，在自然界中以氧化物或鹽類形態存在。錳在人體中主要經呼吸道吸收，在胃腸道吸收慢亦不完全。錳在血漿中與β1球蛋白結合為特殊的β1球蛋白轉移蛋白分布在全身。主要儲存在肝、胰、腎、心、腦等。
錳的熔點1244℃，沸點1962℃。錳蒸汽在空氣中很快氧化成為一氧化錳和四氧化三錳。錳除存在于礦物外，亦有少量見于水、植物或動物中。白酒中的錳，來源于水、谷類、容器和管道。目前白酒中錳的含量甚微。
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