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?? ? ??新中國成立以后,我國各級政府開始重視白酒釀造的科學研究,國家有關部委協(xié)同白酒企業(yè)開始研究探索白酒的釀造技術。1956年國家科委制訂的12年長遠科學技術發(fā)展規(guī)劃中,即列有總結提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容,其中包括貴州茅臺酒和四川瀘州老窖大曲等研究項目,隨后理論界和實務界又相繼提出一些有關白酒行業(yè)的重大科研課題,包括制曲和釀酒工藝、大曲和釀酒微生物、酒窖池、白酒酒質、白酒香味成分、香型確定及標準制定、勾調(diào)技藝和白酒生產(chǎn)機械化等方面。
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1、行業(yè)技術水平特點
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白酒是我國獨有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,歷史悠久,源遠流長。在現(xiàn)代企業(yè)制度建立以前,我國傳統(tǒng)的白酒釀造一般多是手工作坊,生產(chǎn)設備簡陋,技術水平較低,沒有統(tǒng)一的標準體系。
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新中國成立以后,我國各級政府開始重視白酒釀造的科學研究,國家有關部委協(xié)同白酒企業(yè)開始研究探索白酒的釀造技術。1956年國家科委制訂的12年長遠科學技術發(fā)展規(guī)劃中,即列有總結提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容,其中包括貴州茅臺酒和四川盧州老窖大曲等研究項目,隨后理論界和實務界又相繼提出一些有關白酒行業(yè)的重大科研課題,包括制曲和釀酒工藝、大曲和釀酒微生物、酒窖池、白酒酒質、白酒香味成分、香型確定及標準制定、勾調(diào)技藝和白酒生產(chǎn)機械化等方面。白酒行業(yè)通過舉辦全國評酒會、重點生產(chǎn)技術專題試點、全國性技術培訓班和名優(yōu)白酒生產(chǎn)企業(yè)技術協(xié)作等活動,繼承傳統(tǒng),科學研究,取得了一系列的科研成果,并在行業(yè)逐步推廣運用,推動了白酒行業(yè)的技術進步,使傳統(tǒng)的釀酒逐步建立在科學的基礎上。
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目前,白酒行業(yè)的生產(chǎn)在沿用傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上,逐步融合了現(xiàn)代科學技術研究成果,尤其是在檢測和包裝等工藝環(huán)節(jié)上較多的運用了現(xiàn)代化的機械儀器設備。根據(jù)國家質檢總局發(fā)布的《白酒生產(chǎn)許可證審查細則(2006 版)》,規(guī)定白酒生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗申報包括:分析天平(0.1mg)、分光光度計(或光電比色計)、氣相色譜儀(不需檢測單體物質除外)、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、比重瓶(或酒精計)和比色管。而在白酒包裝環(huán)節(jié),現(xiàn)代化的包裝生產(chǎn)線已經(jīng)逐步被行業(yè)內(nèi)的白酒生產(chǎn)企業(yè)所運用,這大大提高了白酒包裝的效率。
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2、行業(yè)技術研究發(fā)展趨勢
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中國報告大廳發(fā)布的《2014—2020年中國白酒深度調(diào)研及發(fā)展前景預測報告》顯示建國以來,雖然我國白酒行業(yè)在技術上取得了不小的進步,但是從發(fā)掘我國白酒技術潛力的角度來看,白酒行業(yè)還有很多課題需要研究,預計未來行業(yè)的技術研究呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢:
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(1) 在研究的組織上,合作創(chuàng)新將會被進一步完善和采用。為探索適合白酒行業(yè)自身發(fā)展要求的產(chǎn)學研結合模式, 2007年4月,由中國釀酒工業(yè)協(xié)會牽頭組織,相關院校、研究單位和企業(yè)共同開展了基礎研究課題"中國白酒169計劃”。該計劃采用微生態(tài)學、分子酶學、分子生物學等現(xiàn)代生物技術手段,圍繞白酒產(chǎn)業(yè)共性的、關鍵的科學與技術問題進行創(chuàng)新性研究,建立了風味化學物定向的微生物和酶技術的平臺,對白酒年份酒、白酒中微量成分、白酒中風味化合物、白酒中異味化合物及白酒風味定向功能微生物方面的研究都取得了巨大突破。該項目是開創(chuàng)中閩白酒行業(yè)產(chǎn)、學、研合作新模式的一項重大舉措,未來行業(yè)內(nèi)的科學技術研究,在組織上將會借鑒其成功經(jīng)驗,推動中國白酒技術的進步。
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(2) 在研究的課題選擇上,白酒釀造的基礎理論、微生物的利用、繼承和發(fā)展傳統(tǒng)工藝、勾調(diào)技術、蒸餾技術以及白酒的循環(huán)經(jīng)濟等將是未來白酒技術領域重點研究的課題。另外,對于白酒原材料、半成品和成品的檢測,白酒生產(chǎn)如何更好的運用機械化等方面也將是白酒行業(yè)技術未來重點需要研發(fā)的內(nèi)容。
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3、行業(yè)的周期性、域性或季節(jié)性特征
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(1)生產(chǎn)和消費的周期性
白酒的生產(chǎn)從投料到成品對外銷售,主要經(jīng)歷制曲、釀造(發(fā)酵、蒸餾)、陳化老熟、勾調(diào)和包裝等工藝,生產(chǎn)周期較長。其中,制曲作為培養(yǎng)有益微生物來進行食品發(fā)酵的工藝。行業(yè)生產(chǎn)白酒有中溫曲和高溫曲之分,中溫曲入房培養(yǎng)28天,入庫3個月后投入使用。高溫曲入房培養(yǎng)45天,入庫3個月后投入使用。釀造時間一般為2個月左右。陳化老熟為將釀造的原酒灌壇封裝并貯藏讓其老熟一定時間以達到一定品質。經(jīng)過蒸餾出的原酒必須經(jīng)過貯藏才能勾調(diào)成品酒,而且貯藏時間越長其品質也越高。按照目前的工藝,貯藏老熟則需要相對較長時間,一般生產(chǎn)企業(yè)至少需要1年以上,中高端白酒則需要更長的時間。從消費的角度而言,白酒屬于快速消費品,宏觀經(jīng)濟的波動對其影響較小,對經(jīng)濟波動具有較強的抵御能力,沒有明顯的周期性。
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2、區(qū)域性
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白酒的釀造對自然資源要求很高,尤其是優(yōu)質白酒對水質和酒窖池的要求非常高。其中,白酒酒窖池的釀酒時間越長,窖池附著的微生物越多,越利于白酒品質的提高,由于歷史原因,白酒的酒窖池具有一定的地域性。另外,白酒釀造的主要原料小麥、大麥和高粱來說,只有在日照充沛、雨水適中的地區(qū),才能發(fā)的較為茁壯,從而滿足釀酒的需要。因此,相對于其他酒種,白酒的生產(chǎn)具有一定的區(qū)域性特征。從消費者的偏好角度來看,由于我國白酒品牌眾多,白酒消費的區(qū)域特征也比較明顯,特定地區(qū)的消費者會對特定品牌的白酒具有較強的忠誠度。在白酒的市場推廣中,名優(yōu)白酒企業(yè)還將原產(chǎn)地概念作為品牌推廣的重點,并且得到了消費者的逐步認同。
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3、生產(chǎn)的季節(jié)性
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白酒的生產(chǎn)具有一定的季節(jié)性。在夏季,由于氣溫較高,酒醅入池后,窖池溫度較高,容易遭到有害菌的感染和破壞。而在每年的9月份至下一年的6月份,由于自然氣溫較低,有利于酵母等微生物的培養(yǎng)繁殖,保證酸造質量,故該段時間為白酒基酒生產(chǎn)的旺季。因此,一般每年6月份起,在所有酒醅均入池后,白酒生產(chǎn)企業(yè)不再連續(xù)生產(chǎn)基酒,即所謂“壓窖”,到當年9月份氣溫降低時,白酒生產(chǎn)企業(yè)重新開始加料生產(chǎn)。但通常情況下,勾調(diào)、包裝等成品酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)在夏季并不停止連續(xù)生產(chǎn)。
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4、銷售的節(jié)日效應
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白酒消費具有較為明顯的“節(jié)日效應”。節(jié)日期間，由于各種社會活動頻繁，親朋好友相聚等因素，使得居民消費白酒量大大增加，白酒消費集中釋放并出現(xiàn)高峰。從銷售的角度看,白酒生產(chǎn)企業(yè)在節(jié)日前一般會加出貨量,以保證節(jié)日期間的白酒銷售,而在節(jié)后出貨量則有所咸少。總體而言,白酒的銷售具有節(jié)日前升溫,節(jié)日后回落的節(jié)日效應"。
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